Avisa Hordaland

Nyhende

Stjernekokkens guide til grillsuksess

Stjernekokkens guide til grillsuksess

Michelinkokk Anders Handal Tveite meiner folk må leika meir med grillinga.

annonse

– Nøkkelen til suksess med ­grilling ligg i gode råvarer og i å våga å sleppa seg laus, seier Anders Handal Tveite medan han tryllar med grillen heime på Tveite gard på Vosse­strand.

Han har fått i oppdrag å gje Horda­land sine lesarar tips som skal gje suksess på grillen denne sommaren.

– Eg har valt entrecote som hovudrett. Det er eit sikkert og smakfullt val. Og det krev ikkje så store kunnskapar å få til. Men det er viktig å velja skikkeleg kvalitet.

Ørjan Brattetveit - NAM-NAM: Hovudretten er grilla entrecote med ramslauksmør, lettgrilla grønsaker, rå salat og bakte poteter.

NAM-NAM: Hovudretten er grilla entrecote med ramslauksmør, lettgrilla grønsaker, rå salat og bakte poteter.Foto: Ørjan Brattetveit

Handal Tveite har bytt ut vente­pylsa med ein frisk, syrleg laksesalat.

– Alt ein serverer under ein grillfest i hagen treng ikkje vera laga på grillen. Eg har valt å laga ein salat med råmarinert laks.

Og igjen har han tenkt kvalitet.

– Kjøp det beste stykket. Loin ­passar bra til slikt.

Og så har han valt å visa eit sjø­matalternativ til hovudrett: Blåskjelgryte på grillen.

Se dette bildet i full størrelse
Ørjan Brattetveit - VARMT Sjølv for ein stjernekokk kan det gå heitt for seg.

VARMT: Sjølv for ein stjernekokk kan det gå heitt for seg.Foto: Ørjan Brattetveit

Se dette bildet i full størrelse
 - ALTERNATIV «VENTEPYLSE» Råmarinert lakseloin.

ALTERNATIV «VENTEPYLSE»: Råmarinert lakseloin.

Grillkol, ikkje gass

For å få ei skikkeleg grilloppleving, vel kokken vekk gassgrillen.

– Eg er tilhengjar av grillkol. Både smaken og opplevinga vert betre med kol. Og då meiner eg vanleg kol, og ikkje brikettar.

Han har tent opp i ein vanleg kule­grill.

Tennvæske nyttar Tveite aldri.

– Legg kolet i ein grillstartar. Eg tek litt avispapir i botnen, og legg ein tennbrikett med kolet. Ofte legg ein kjøtet på grillen for tidleg, og opplever at kolet er på sitt beste når ein er ferdig med grillinga. Og så må ein hugsa å bruka lokket. Om ikkje, er det som å nytta steikjeomn med døra open.

Medan han skjer opp fine små stykke av laksen, gjev han eit reingjeringstips for grillrista:

– La rista bli varm før du startar reingjeringa. Då går det mykje ­fortare.

Ørjan Brattetveit - GRILL GRØNT: Vårlauk og, ikkje minst, sitron høyrer med når ein grillar.

GRILL GRØNT:: Vårlauk og, ikkje minst, sitron høyrer med når ein grillar.Foto: Ørjan Brattetveit

Grøn glede

På bordet ute i tunet, står det ein kasse med grønsaker og urter.

– Når ein grillar treng ikkje salaten vera kinakål med mais og agurk – med Thousand Island-dressing på. Kassen her har eg henta på Finnegarden. Ein flott stad me på Voss kan nytta oss av for å få varierte og økologiske råvarer.

I kassen er det m.a. små poteter, raudkål, vårlauk, blomar frå grønkål, kjørvel og sennepsstengel.

– Og så har eg kjøpt agurk og små tomatar på butikken.

– Og hugs at ein kan bruka det ein måtte ha i hagen, eller har plukka i skogen sjølv. Det er nesten ikkje grenser for kor kreativ ein kan vera med salat.

Han nyttar salt, pepar, epleeddik frå Hardanger, olivenolje og rams­laukolje over salaten. Av det grøne nyttar han salatblad, kjørvel, agurk, grønkålsblomar, raudkål og tomatar.

Ørjan Brattetveit - URTEHAGEN: – Bruk det du har tilgjengeleg, seier kokken Anders Tveite.

URTEHAGEN:: – Bruk det du har tilgjengeleg, seier kokken Anders Tveite.Foto: Ørjan Brattetveit

Direkte og indirekte varme

Tveite har gjort slik kokkelegenda Ingrid Espelid Hovig ofte gjorde på TV; Han har juksa litt.

– Eg har lagt denne foliepakken nede i grillen før du kom. Her har eg små poteter og ramslauksmør. Det tek litt tid med potetene, så det måtte leggjast på i god tid.

Potetene skal serverast til hovudretten.

– Det er viktig at ein legg grill­kolet slik at ein får både direkte og in­direkte varme.

annonse

Ørjan Brattetveit - ØKOLOGISK: Ein kasse med økologiske godsaker er fint tilbehøyr.

ØKOLOGISK:: Ein kasse med økologiske godsaker er fint tilbehøyr.Foto: Ørjan Brattetveit

Hagen på Tveite gard

Anders Handal Tveite kan mat.

Han tok kokkeutdanninga si i La Rochelle på vestkysten av Frankrike. Som student gjekk han til topps i ein ­viktig kokkekonkurranse i Frank­rike, og han har jobba på restaurantar med Michelin-stjerner.

No går han med planar om å starta restaurant heime på garden. Håpet er at dørene kan opnast i løpet av eit år eller to.

Og i sommar inviterer han og kona ­Cecilie Johnsen Tveite, som også har erfaring frå restaurantbransjen, til eit nytt konsept; Hagen på Tveite gard.

Her serverer dei ti rettar til maks seks gjester.

Les òg:

Han har funne eit godt stykke entrecote.

Han saltar, og smør stykket inn med ei nøytral olje før han legg kjøtet på grillrista.

– Ikkje snu kjøtet mange gonger. Ein gong skal vera nok, seier kokken og snur kjøtet etter 3–4 minutt på ei side. På grillen har han også vårløk, ein halv sitron og nokre tynnskorne flak av gulrøter. Så legg han litt raudkål på grillen nokre få minutt.

– Grønsaker og grill høyrer absolutt saman. Det aller meste går på grillen. Det er berre å prøva seg fram.

Så er entrecoten klar til å kuttast opp i passande biter.

Kjøtet er raudt inni, ikkje blodig, ikkje for mørkt. Akkurat slik han ville ha det. Salat med olje og salt, poteter og kjøt vert lagt fint på fat.

Han har smaka til med oljebasert vinaigrette og han legg ramslauksmør over kjøtet. Og kokken har laga raudvinssaus.

– Me nordmenn er veldig glade i saus, så eg har laga saus – sjølv om det eigentleg er nok med ramslauk­smøret som smeltar over kjøtet.

Medan kvitvin eller eplesider passar til forretten, kan ein litt fyldig raudvin passa godt til hovudretten.

– Ein Bordeaux passar nok bra. Ein bayerøl også. Men på ein varm dag som i dag, hadde eg nok jekka meg ei pils.

Ramslauk og tatovering

Kokken på Tveite gard er glad i ramslauk. Denne ville veksten minner om kvitlauk på smak, og kokken nyttar råvara på fleire måtar.

– Det er med ramslauk som med tatoveringar. Alle kokkar har det, seier Tveite spøkefullt.

Sjølv har han plukka i Hardanger, og han har planta litt i hagen.

– Eg lagar purè, olje og smør med ramslauk.

Tveite gard finn ein om ein svingar av frå E16 like etter Haugsvik, og køyrer opp Slænsvegen.

Frå garden er det god utsikt. Og medan Tveite kuttar urter denne solrike dagen, spring små lam nokre meter unna.

Og ullgrisane går med nasen ned i jorda og leitar etter noko godt.

Tveite vaskar råvarene i fjellvatn som renn i røyr ned til gardstunet. Vatnet er så godt at det er dette han vil servera gjestene sine.

Ørjan Brattetveit - STEIKJEGRAD Ikkje for blodig, ikkje for mørkt.

STEIKJEGRAD: Ikkje for blodig, ikkje for mørkt.Foto: Ørjan Brattetveit

Gryte på grillen

Dersom ein heller vil ha sjømat, ­synest Tveite at blåskjel kan vera eit godt alternativ på grillen.

– Då set eg gryta på grillen.

Når varmen er der, har han i litt olje, litt sjalottlauk og eit utval av urter.

– Ta dei urtene du har.

Før han legg blåskjela opp i gryta, heller han på litt eplesider. Han har i ramslauksmør og olje.

Når gryta er nesten klar, pressar han grilla sitron over.

– Sitron og grill, gjev ein herleg smak.

– Eg kan ikkje seia akkurat kor lang tid det tek å laga ei slik blåskjelgryte. Det kjem an på varmen på grillen, så ein må fylgja med, seier han medan ei duft av hav og urteeng flørtar i lufta.

Denne gryta vert så sett midt på bordet, servert med brød og gjerne litt salat til.

– Vil ein ha ei litt fyldigare gryte, kan ein ha fløyte i.

Ein lett kvitvin gjer godt i glaset, eller rett og slett fjellvatn.

Grill heile året

Grilling er for det meste ein sommar­aktivitet.

Men stjerne­kokken på Tveite oppmodar folk til å ta fram grillen heile året.

– Sjølvsagt er grilling kjekkast på sommaren. Då er det ein del av ein hagefest eller hyggjeleg familiestund på tunet. Men reint kokkefagleg, så kan ein oppnå svært gode resultat. Prøv å grilla lammelåret neste gong. Det kan ein fint gjera utpå hausten. Då pakkar eg låret i folie, og let det liggja lenge.

Kor lenge? Ja, til det er ferdig. Då får ein eit saftig og smakfullt kjøt.

– Men jau då; Det hender me grillar vanlege grillpylser. Og at ketchupflaska går rundt bordet også her hjå oss.